증류식 소주에 대하여

증류식 소주란

증류식 소주란 한국 전통술의 한가지로서 곡물로 담근 밑술을 증류하여 만들어지는 술입니다.

 

증류식 소주의 특징

증류식 소주는 한국의 전통주 중 하나이며, 이전에는 '소주(燒酒)'라는 이름으로 불렸습니다. 그러나 1960~70년대에는 양곡관리법이 시행되면서 쌀을 많이 사용하는 전통주의 판매가 금지되었고, 이에 따라 희석식 소주가 대중화되면서 '소주'라는 이름이 희석식 소주로 대체되었습니다. 이로 인해 증류식 소주를 언급할 때는 '증류식 소주'나 '전통 소주'라는 이름으로 따로 강조하여 표현해야 할 필요가 있습니다.

과거 법적 명칭인 증류식 소주와 희석식 소주의 이름이 현재도 사용되고 있지만, 적절한 명칭으로 보기 어렵습니다. 증류식 소주도 증류 후 도수를 낮추기 위해 물을 섞기 때문에, 희석식 소주와 마찬가지로 물을 탄 주정으로 보면 됩니다. 또한, 희석식 소주도 증류를 통해 만들어지며, 증류식 소주도 도수를 조절하기 위해 물을 섞습니다. 따라서 증류방식이 단식인지 연속인지로 구별해야 합니다. 주종 구분에서 증류식 소주와 희석식 소주는 완전히 다른 술입니다.

희석식 소주는 연속증류로 만들어진 무색무미한 주정에 물과 감미료를 첨가하여 만듭니다. 반면, 증류식 소주는 단식증류로 만들어진 주정으로 원주의 맛과 향을 보존하고, 감미료를 추가하지 않아 맛과 향이 훌륭합니다. 이름만 같은 '소주'이지만, 증류식 소주와 희석식 소주는 극명한 차이가 있습니다. 증류식 소주와 화학식 소주를 번갈아 마시면, 입맛이 둔해져도 차이를 쉽게 알 수 있습니다.

증류식 소주는 풍부하고 깊은 향기와 쌀의 감칠맛이 뛰어나며, 불순물이 거의 없어 숙취가 적은 편입니다. 또한, 희석식 소주는 물을 추가해도 맛과 향이 변하지 않기 때문에 물을 더해서 마시는 것이 일반적입니다. 이러한 소주는 대체로 무색무미하며, 도수가 낮아서 술자리에서 여럿이 함께 마시기에 적합합니다. 반면 증류식 소주는 깊은 맛과 풍부한 향을 지녔으며, 독한 술의 대표격으로 알려져 있으며, 한 번에 적당한 양만 마시기에 좋습니다. 또한, 숙취가 적다는 점도 이 소주의 장점 중 하나입니다. 증류식 소주와 희석식 소주는 전혀 다른 술이며, 각각의 특징과 맛을 즐기는 방법이 다릅니다. 따라서, 증류식 소주를 마실 때는 적당한 양과 냉장고에서 충분히 차게 식혀 마시는 것이 좋습니다. 각각의 술을 적절히 선택하여 술자리를 즐기는 것이 좋겠습니다.

 

증류식 소주 제조 방법

일반적으로, 멥쌀 등을 사용하여 만든 밑술을 담근 후 이를 증류하여 소주를 제조합니다. 밑술은 탁주나 청주 둘 다 사용 가능하지만, 청주가 가장 적합하다고 합니다. 식객에 따르면 막걸리도 사용 가능하지만, 막걸리를 사용할 경우 건더기가 솥에 눌러 붙어 탄내가 많아지고, 청주보다 수분 함량이 높아서 알코올 도수가 낮아져 증류한 소주의 맛이 떨어집니다. 따라서 막걸리는 되도록 피하는 것이 좋습니다. 증류 방식에 따라 증류식 소주는 상압식 증류와 감압식 증류로 나뉩니다. 상압식 증류는 일반적인 대기압에서 열만 이용하여 증류하는 방식으로, 다른 증류주와 같이 제조됩니다. 그러나 증류 과정이 소주에게 영향을 미치는 경우도 있어, 제조자에 따라 맛과 향의 스펙트럼이 다양합니다. 상압식은 제조과정이 잘못되면 탄맛이 느껴지는 리스크가 있습니다. 감압식 증류 방식은 증류기에 진공펌프를 장착하여 증류 과정 중에서 낮은 기압을 유지시켜 증발점을 의도적으로 낮추어 낮은 온도에서도 증류되도록 합니다. 현재 많은 현대식 증류식 소주들이 채택하고 있습니다. 상압식 증류 중에서도 전통적으로 소주를 만드는 방식은 "소줏고리"라는 장치를 사용하는 것입니다.

제주도에서는 고소리라고 부르는 질그릇 제 증류기를 사용했습니다. 고소리를 솥 위에 올리고 시루본으로 솥과 소주고리의 틈을 막고 증류하거나, 밑술을 가마솥에 넣고 한 가운데 소주를 받을 사발을 두고, 솥뚜껑을 뒤집어 닫고 솥뚜껑에 냉각수 역할을 할 냉수를 채워 솥을 가열합니다. 알코올이 증류되어 솥뚜껑에 냉각되고, 뚜껑의 손잡이를 따라 아래쪽 사발로 모이는 방식으로 증류가 이루어졌습니다. 이전에는 소줏고리를 만들기 전에 소줏돌이라는 물건을 사용했습니다. 이는 솥 위를 모두 덮는 원형의 납작한 뚜껑으로, 가운데 구멍이 뚫려 있으며, 이 양 끝에는 구부러트린 긴 대나무 관이 꽂혀 있었습니다. 반죽으로 구멍과 대나무 관 사이를 막은 뒤, 대나무 관을 싸고 있는 젖은 천으로 대롱 틈새와 솥 사이를 막아주었습니다. 이러한 방식으로 대나무 관의 긴 부분을 지나가며 증기가 식어 고인 소주를 대롱 끝에서 받아냈습니다. 이 방식은 제주도에서 마지막으로 사용되었으며, 해당 유물이 현재까지도 보존되어 있습니다.

중요무형문화재인 문배술을 제조하는 이기춘 대표에 따르면, 스테인리스 등의 현대식 설비를 도입하면서(물론 그 과정의 연구와 노력에는 고생이 컸지만) 술맛의 편차가 적어져 품질관리가 용이해졌다고 합니다. 한 번 증류한 것을 '노주(露酒)' 또는 '홍로(紅露)'라 하며, 두 번 증류하면 '환소주' 또는 '감홍로(甘紅露)'라고 부릅니다. 이러한 과정은 서양에서는 몇 번 증류했는지와 같은 것으로 볼 수 있습니다. 따라서 증류식 소주는 서양의 위스키나 브랜디와 같은 고급증류주로 여겨집니다.  지역이나 가문, 전통에 따라 다르지만, 도수는 주로 30도 이상입니다.