술의 정의와 역사

술이란

알코올이 들어 있어 취하게 만드는 음료의 총칭입니다.
주세법에 따르면 알코올 도수가 1도 이상인 음료를 말합니다. 옛날부터 알려진 과실주와 곡물주에서 최근 증류주에 이르기까지 소위 주정 음료는 모두 술이라고 이야기 할 수 있습니다.
술은 일부를 제외한 거의 모든 민족이 보유하고 있으며, 그 용도가 다양하여 제사나 제례 등 의례적인 행사뿐만 아니라 일상생활의 여러 경우에도 사용되고 있습니다.
술에 대한 우리의 개념에는 긍정적인 시각과 부정적인 시각이 모두 있었습니다. 술은 사람에게 이롭다고 여겨져 '백약지장'이라고 불렀고, 부정적인 의미로는 '광약지장'이라고 불리기도 했습니다.
술을 마시는 것으로 근력이 생기고 묵은 질병을 치료한다는 것은 오래된 기록에서 흔한 예입니다. 『성호사설』에서 주재의 노인을 봉양하고 제사를 지내는데 술보다 더 좋은 것이 없다거나 『청장관전서』에서 이목구심서의 기혈을 순환시킬 필요가 있다는 것은 인간의 삶에 술의 필요성을 긍정적으로 보는 견해입니다.
음력설에 도소주(음력설 아침 제사를 지낸 후에 마시는 찬 음료로 나쁜 기운을 물리친다고함), 이명주를 마시고, 어른들에게 장수를 기원하는 것은 모두 건강과 안녕을 바라는 마음에서 비롯되었습니다.
술을 부정적으로 보는 이유는 술이 사람을 취하게 만들고 마음을 흐리게 하기 때문입니다. 사람에 따라서는 몸을 다쳐서 가산을 탕진하고 왕이 되어 나라를 망치기도 하는 등 '망신주'나 '망국주'라는 말이 생겨났습니다.

한국의 전통주

한국의 전통주는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다. 탁주, 청주, 소주가 바로 그것입니다. 탁주는 예로부터 농민들이 주로 마셔왔기 때문에 농주라고도 불리는데, 그 자리에서 걸러서 마신다고 해서 막걸리라고도 하고, 색이 희다고 해서 백주라고도 합니다.
청주는 탁주보다 정성을 들여 만든 고급 술로 약주라고도 합니다. 소주는 고려시대부터 우리나라에 널리 보급된 술로, 전통주 중 가장 독성이 강한 술입니다. 그 외에도 이양주, 향양주 등 다양하고 특별한 술들이 있었습니다. 근대 이후 맥주와 같은 것도 수입되어 그 종류도 다양해졌습니다.

술 제조의 역사

인류가 사냥과 채집을 하며 살던 구석기 시대에도 과실주는 있었습니다. 과일에 조금이라도 상처가 나면 즙이 스며들고, 과일 껍질에 붙어 있는 천연 효모가 쉽게 번식해 술이 됩니다.
꿀은 물에 풀어 놓아두면 천연 효모에 의해 알코올이 됩니다. 이런 현상은 우연히 발견되어 벌꿀술이 등장했을 수도 있습니다. 젖에서도 같은 이유로 젖술이 만들어집니다. 이런 방법을 이용해 만든 과실주, 벌꿀주, 젖술 등이 널리 퍼졌습니다. 하지만 인구가 늘고 술에 대한 수요가 늘면서 양이 부족해졌고, 다른 방법으로 술을 만들어야 했습니다.
농업 문화의 발달로 곡물 생산이 증가함에 따라 곡물로 술을 만드는 방법이 개발되었습니다. 곡물로 술을 만들기 위해서는 먼저 곡물의 녹말을 당으로 바꾸고 다시 알코올로 분해하는 2단계 과정을 거쳐야 합니다.
첫 번째 단계인 녹말을 당으로 바꾸는 반응은 처음에 사람의 침에 의해 이루어졌습니다. 침 속에는 녹말 분해 효소인 프티알린이 있는데, 곡물을 입에 넣고 씹으면 녹말을 당으로 분해합니다.
세조 때 한국에 온 유구의 사신인 보수고는 이런 술을 일주라고 불렀고, '지봉유설'에서는 미인이 이 술을 씹는다는 의미에서 '민주'라고 불렀습니다. 오늘날, 주로 열대 지방에서 이런 방식으로 술이 만들어지는 것으로 알려져 있습니다.

삼국통일신라시대의 술

고구려의 주몽신화에 따르면 유화는 술에 취한 상태에서 해모수와 동침하여 주몽을 낳았다고 합니다. 또 부족국가시대에는 연고, 무천, 동맹 등 제천의식 때 춤을 추고 노래를 부르고 술을 마시며 술을 즐겼다고 하니 이 시기에 술을 빚은 것은 확실하지만 술의 종류와 성격은 알 수 없습니다.
'삼국사기'에 나오는 고구려 대무신왕 11년에 '고구려 사람들은 발효음식을 잘 만든다'는 기록이 있는데, 중국의 유명한 곡주의 전설이 고구려 여인의 이야기와 얽혀 있어 비슷한 수준의 술이 발달했음을 짐작할 수 있습니다.
또한 당나라의 시인이 "신라의 기운을 한 잔 마시면 새벽바람에 쉽게 사라질까 두렵습니다."라고 쓴 것으로 보아 당시 한국 술의 명성이 중국에까지 알려졌음을 알 수 있습니다.
백제인인 수보리가 일본 오진왕 때 술 만드는 법을 알려줬다고 합니다. 이때 일본의 왕은 "나는 수수보리로 만든 술에 취했다. 마음을 진정시키고 웃음을 주는 술이다"라고 노래했습니다.
당시 일본 문헌 '연희식'에 기록된 '쌀 한 섬, 누룩 한 말, 물 아홉 말을 이용해 말 여덟 필을 만든다'는 것으로 미루어 수보리가 전한 술도 누룩을 이용한 술이었을 가능성이 있습니다.
그리고 일본의 '쇼소원문서'에 청주, 탁주, 설제미, 예주등이 기록되어 있는 것으로 보아 우리나라에도 삼국시대에 이런 술이 있었을 것으로 추정됩니다.
우리 문헌만으로는 당시 술을 만드는 구체적인 방법을 알아낼 수 없습니다. 그런데 산동반도를 무대로 엮은 '제민요술'에서는 술을 만드는 방법을 아주 자세하게 설명하고 있습니다. 당시의 술의 수준으로 보아 이 책에 나오는 술을 만드는 방법은 우리의 술을 만드는 방법과 같을 것이라고 판단할 수 있습니다. 누룩의 형태는 떡 누룩과 막 누룩이라고 불리는 병국과 단일 누룩인 산국이었습니다. 그것들은 주로 밀로 만들어집니다. 병국은 방법과 배합 비율에 따라 생밀을 볶거나 찌거나 섞습니다. 병국은 상국보다 더 많이 쓰입니다. 이것은 소위 "주모"를 만들기 위해 물에 담가집니다. 술의 원료는 기장을 많이 사용합니다. 
곡물과 효모를 혼합한 후 발효시켜 한 번에 숙성시켜 만드는 경우가 많습니다. 이렇게 만든 술은 알코올 농도가 높지 않습니다. 알코올 농도를 높이기 위해서는 먼저 여과하고 물 대신 사용하여 곡물과 효모를 다시 첨가하여 발효를 계속합니다.
그러나 원료가 쌀인 경우 알코올 아래에서 여과하는 동안 산화와 신맛의 위험이 있습니다. 이때는 거르지 않고 누룩과 밥을 술 밑에 여러 번 넣어주면 됩니다. 따라서 발효가 완료되면 한번에 걸러지는데, 이른바 '제민요술'의 청주입니다.
'제민요술'에서는 술은 효모, 물, 곡물 세 종류를 같은 비율로 섞어 만든다고 합니다. 이것은 일정한 규정에 따라 빚은 좋은 막걸리입니다. 식물성 의약품을 사용하는 청주와 산국을 사용하는 청주에 대한 설명도 있습니다. 우리나라에도 삼국시대와 통일신라시대에 있었던 술이 일본에 전해졌을 것입니다.